Prix Goût et Santé MAAF :
les 12 finalistes de l'édition 2021

Chaque année MAAF récompense le talent d’artisans qui créent des recettes originales alliant saveurs et équilibre alimentaire. La sélection des candidats a été dévoilée pour cette 19e édition du Prix Goût et Santé MAAF, soutenue par CMA France et reconnue par Gault et Millau ! 

 

Boulangers, pâtissiers, confiseurs, glacier, crêpiers, fromagers, cuisiniers, bouchers, charcutiers, traiteurs, tripiers, poissonniers, tous les artisans de bouche avaient la possibilité de concourir pour tenter de remporter le grand prix de 10 000 € récompensant leur savoir-faire et leur créativité. 
Ils étaient 60 artisans à participer à la première phase de sélection en avril 2021. Le jury s’est réuni pour sélectionner les 12 finalistes répartis dans les 4 catégories du Prix : recettes à conserver, recettes à emporter, recettes salées, recettes sucrées. 
Les finalistes se retrouveront pour la finale le 11 octobre 2021 sous l’égide du chef Thierry Marx et de Gault et Millau.
Allier plaisir et santé dans l’assiette, c’est #MAAFaçonDêtre.

Finalistes de la catégorie « Recettes à conserver »

Michel COLLIN, maitre charcutier à Prix-les-Mézières (08) et sa "verrine maraîchère"

Finaliste en 2014 et second en 2018, Michel Collin est un passionné. Il revient avec sa « verrine maraîchère », une création à base de fromage de tête et de légumes frais. Cette recette est source de bienfaits pour la santé. Elle combine des produits de charcuterie : sang (apport en fer), fromage de tête (protéines et vitamines), et des plantes maraîchères aux vertus saines comme la betterave rouge, les graines de chia, l’ortie et la pousse de luzerne.

Emmanuel MATHIEU, gérant de la Maison Ambroisie à Lège-Cap-Ferret (33) et ses "rillettes d'huîtres Bio"
Depuis deux ans, la conserverie de produits de la mer sauvages et bio « la Maison Ambroisie » conçoit, cuisine et commercialise des conserves gastronomiques. Les « rillettes d'huîtres Bio » permettent de découvrir et déguster de l’huître sans en avoir la texture. L’huitre Bio utilisée est très riche en minéraux, en oligo-éléments et en phosphore, bons pour la santé.

Christophe VAUTHIER, chef de cuisine, à Creuzier Le Vieux (03) et sa "crème de lentille verte du Puy vanille whisky Hedgehog"
Avec un parcours auprès de chefs renommés en France et dans les cuisines des hôtels de luxe à travers le monde, Christophe Vauthier a appris à métisser la gastronomie française avec des recettes, produits et épices du monde entier. Sa « crème de lentille verte du Puy vanille whisky Hedgehog » est une préparation comme une pâte à tartiner qui peut servir à fourrer (chocolat, macaron...), accompagner un fromage blanc... La lentille verte IGP du Puy, pauvre en lipide,  est associée à la vanille gousse et au sucre de canne et parfumée au whisky Hedgehog d'Auvergne. Cette recette originale qui utilise un légume sec pour une préparation sucrée, permet de consommer les légumineuses avec un plaisir gustatif.

Finalistes de la catégorie « Recettes à emporter » 

Laurent HÉBERT, artisan boulanger pâtissier à Dinan (22) et son "pain façon galette aux poireaux et coquilles Saint-Jacques et fruits de mer bretons de saison"
Déjà̀ récompensé́ en 2016 avec son « bun’s végétarien », Laurent Hébert propose cette année un « pain façon galette aux poireaux et coquilles Saint-Jacques et fruits de mer bretons de saison ». Ce pain bio au levain est composé de graines de sarrasin torréfiées au beurre, d'une fondue de poireaux, de Saint-Jacques et fruits de mer et de gruyère râpé. Cette recette peut, à elle seule, constituer un repas composé de produits frais avec des protéines, des légumes, du fromage, des sucres lents... De larges tranches à déguster chaudes et grillées comme un sandwich ou avec une salade.

Laurent KUSTNER, artisan boulanger pâtissier et son épouse Martine MUSSLIN à Hoerdt (67) et son « bocal inca »
Après avoir enseigné l’anglais et été agent de voyage, l’amour de la cuisine et un mari artisan boulanger ont fait revenir Martine Musslin aux sources familiales. Aujourd’hui, elle épaule son époux Laurent Kustner pour la partie préparation des recettes traiteur pour lesquelles elle privilégie le consommer sain.
Son « bocal inca » constitue un repas complet inspiré des Amériques (Sud, Centrale) à base de lait de coco, crevettes et quinoa/chia. Que du bon pour la santé (vitamines, oligo-éléments, Oméga 9) et pour la planète (le bocal est consigné), très pratique à emporter. Et la quasi-totalité des ingrédients présente un apport bénéfique pour la santé : vitamines, oligo-éléments, Oméga 9, actions digestives… sans sel ni sucres ajoutés.

Diane NGUYEN THI TO NHU, artisan boulanger pâtissier et chef formateur à La Ronde (17) et son "bento roulé de tacaud, lentilles, champignons et salade"
Après une reconversion professionnelle, Diane Nguyen Thi To Nhu s’est formée à la cuisine puis a ouvert sa propre école de cuisine à La Rochelle, Atelier à la carte. Elle est également artisan boulanger pâtissier pour L’amie boulangère, un fournil qui livre aux magasins bio.
Son « bento roulé de tacaud, lentilles, champignons et salade » est un plat à base de légumineuses, riches en protéines végétales. Les lentilles se combinent parfaitement avec le tacaud, un poisson avec peu d'arêtes qui constitue une protéine de choix dans le cadre de régimes ou de menus équilibrés. Avec des légumes de saison, des crudités et des fruits secs, cette recette répond aux besoins de l’organisme en minéraux, protéines et vitamines. Pour lier et harmoniser les saveurs, les épices et les herbes aromatiques complètent agréablement ce plat. 

Finalistes de la catégorie « Recettes sucrées » 

Elena BURLACU, artisan pâtissier à Lignieres-Sonneville (16) et sa "symphonie printanière"
Elena Burlacu a créé son entreprise de pâtisseries avec le désir de proposer des produits gourmands, 100% naturels, de saison et locaux. Elle travaille uniquement sur commande afin de s’adapter à la demande de ses clients mais surtout de proposer des produits frais et d’éviter tout gaspillage. Son crédo, pas de colorants ou d’arômes artificiels remplacés par des plantes aromatiques.
Sa « symphonie printanière » est un gâteau composé de fraises et de rhubarbe posées sur un biscuit dans lequel se mêlent l’amertume du miel et la douceur de l’huile d’olive. La crème de fenouil vient calmer les papilles. Ces fruits très peu caloriques, sont riches en fibres et en antioxydants.

Keisuke SATO, chef pâtissier de la pâtisserie Gilles Marchal à Paris (75) et sa "vertu beauté"
Diplômé en pâtisserie au Japon, Keisuke Sato a rejoint la pâtisserie parisienne de Gilles Marchal au pied de la Butte Montmartre. Sa « vertu beauté » est un gâteau qui se compose d’une mousse au yaourt bio, d’un biscuit cuillère avec un sirop fraise à la menthe, d’un croustillant granola et d’une compotée fruits rouges parfumée à la menthe. Le yaourt renforce l’immunité́ intestinale. La crème liquide a été remplacée par de la crème de coco végétale. Les produits utilisés sont cultivés en biodynamie pour une recette plus respectueuse de la nature. 
Une recette aux ingrédients qui reflètent une recherche permanente de bien-être corporel et mental, tout en apportant plaisir et gourmandise.

Laure TAKAHASHI, artisan fromager, à Paris (75) et son "sarrasin façon riz au lait de chèvre, figues, et noix de cajou"
Avec son compagnon, Laure Takahashi a ouvert une fromagerie dans l’esprit d’un petit commerce de proximité. Elle privilégie les fromages fermiers au lait cru, les méthodes de production traditionnelles et le respect du bien-être animal.
Son « sarrasin façon riz au lait de chèvre, figues, et noix de cajou » est un dessert associant le chèvre frais au cœur de figue, des noix de cajou et du piment d'Espelette.
Côté bien-être et santé, ce dessert a tout bon. Le lait de chèvre est peu gras et digeste. Le sarrasin permet d'obtenir un dessert sans gluten. Le miel est un antioxydant et un antibactérien aux meilleures valeurs nutritives que le sucre. Enfin, les fruits frais de saison apportent du sucre naturel et des vitamines.

Finalistes de la catégorie « Recettes salées » 

François GUIONIE, artisan producteur à Curemonte (19) et sa "timbale de truite en quatuor de fleurs de pissenlit"
Cet artisan producteur enseignant a diversifié l’exploitation agricole familiale. Il a développé une production de spécialités à base de fleurs de pissenlit, de confitures et de gelées maison, de sirops, ainsi que de pâtisseries à base de noix.
Dans sa « timbale de truite en quatuor de fleurs de pissenlit », l’émietté́ de truite est accompagné de produits à base de pissenlit, travaillé sous 4 formes : chutney, gelée, boutons acidulés et pétales séchés. Cette recette est servie avec une sauce de yaourt nature pour alléger la préparation.

Mathieu MELO, artisan cuisinier du restaurant Au Mets-Cliché à Grenoble (38) et sa "truite régionale marinée"
Après une formation dans plusieurs cuisines de l’Isère, un grave AVC écarte Mathieu Melo des fourneaux. Cette épreuve lui permet de découvrir le monde de la création photographique. Ses créations décorent son restaurant. En 2016, il reprend ses marques, apprend à travailler avec un seul bras et décide de créer son établissement. En 2021, il obtient le titre d'artisan cuisinier.
Sa « truite régionale marinée » est une recette qui valorise les produits locaux, la truite et la noix ainsi que les circuits courts. Elle contient peu d'allergènes et apporte beaucoup de bienfaits pour la santé. Noix de Grenoble, huile de noix, truite pour les omégas 3, soja pour les protéines et chèvre frais pour les différentes vitamines.

Jérôme PRAT, artisan boucher « Le grau gourmand » au Grau-du-Roi (30) et son "taureau de Camargue en Tataki"
Pour Jérôme Prat, fils et petit-fils de boucher, et sa femme Karine, leur priorité c’est le mélange de saveurs, la mise au goût du jour d’anciennes recettes, les circuits courts et les bienfaits pour la santé.
Son « taureau de Camargue en Tataki » est une invitation au voyage, une rencontre entre l’Occitanie et la cuisine saine du levant connue pour ses bienfaits. Huile de sésame, soja, légumes de saison et morceaux maigres de rumsteack sont des produits antioxydants et riches en bonne graisse aux effets bénéfiques sur le taux de cholestéro.