Prix Goût et Santé 2022 : les 4 recettes primées qui vous régaleront en 2023 !

Les gagnants au prix Goût et Santé MAAF 2022 dévoilent leurs recettes

Publié le 5 janvier 2023

Pour commencer l’année avec gourmandise, les lauréats du Prix Goût et Santé 2022 partagent avec vous les secrets de leur recette gagnante.
Au menu : une "salade énergie et longévité", un "risotto d'automne", un "cannelloni à l'agneau", "Mon CNO" (Chocolat, Noisette, Orange). 
A vos marques, prêts ? Cuisinez bon et sain ! 

Le Prix Goût et Santé a pour but de valoriser le talent des artisans de bouche au service de la prévention santé. Pour cette dernière édition 2022, 70 candidats ont postulé, 12 finalistes ont été sélectionnés pour concourir dans l’une des 4 catégories de la compétition : recettes salées, recettes sucrées, recettes à conserver, recettes à emporter.  Voici celles des 4 lauréats :

> "Mon CNO" (recette sucrée)
> "La salade énergie et longévité" (recette à emporter)
> "Le risotto d'automne (recette à conserver)
> "Le cannelloni à l'agneau confit aux épices & pistou basilic-citron-anchois" (recette salée)

Mon CNO,
pour "Chocolat, Noisette, Orange" ou "Complément nutritionnel Oral"

La recette sucrée de Sandrine Baumann-Hautin
cheffe pâtissière et fondatrice de Sain Pâtisserie Santé (Beauvais, 60)

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Mon "C.N.O" est une pâtisserie enrichie en énergie et en protéines, sans gluten. Conçu avant tout pour les personnes en dénutrition, ce dessert gourmand et ludique plaira aussi à tous, enfants comme adultes. 

Ingrédients pour 6 desserts

Pour la pâte à choux sans gluten au CNO
- Boisson végétale noisette bio : 300g
- Beurre 1/2 sel  100g
- Farine de sarrasin : 150g
- Œufs bio : 100g
- CNO Fresubin intense : 100g

Préparation


- Chauffez dans une casserole la boisson végétale avec le beurre coupé en morceaux.
- Séparément, pesez la farine de sarrasin dans un saladier.
- Versez dessus le mélange chaud. Mélangez.
- Remettez dans la casserole et desséchez pendant 1 min.
- Refroidissez la pâte dans un saladier pendant 10 min.
- Mélangez ensemble les œufs et le complément nutritionnel oral, et mixez. Ajoutez progressivement dans la pâte à choux tiède.
- Mettez dans une poche. Pochez la pâte à choux dans un moule en silicone en forme de ½ sphère, et congelez pendant 24 heures.
- Démoulez et cuisez les choux pendant 45 min à 150°C.

Pour la mousse chocolat noir 70% au CNO 
- CNO Fresubin intense : 150g
- Purée de noisettes : 35g
- Chocolat noir 70% : 100g
- Crème liquide entière montée : 100g


- Fondez le chocolat avec la purée de noisettes au bain-marie.
- Ajoutez le CNO tiède puis mélangez.
- Incorporez la crème montée. Mélangez et débarrassez dans un récipient.
- Laissez cristalliser 24 heures au froid positif. 

Pour la compotée poire orange 
- Poire bio : 250g
- Segments orange bio :  125g


- Epluchez les poires et coupez-les en petite brunoise.
- Ajoutez les segments d’orange et cuisez dans une casserole sur feu doux.
- Refroidissez. Mixez une partie pour le coulis.

Pour le dressage
- Zestes et segments d’orange bio
- Noisettes torréfiées concassées bio


- Garnissez 2 choux avec la mousse chocolat, et 1 chou avec la compotée de poire.
- Pochez la mousse chocolat sur le dessus des choux.
- Décorez avec quelques noisettes et zestes d’orange. 

La salade énergie et longévité

La recette à emporter de Sylvie Tannerskog
Artisan traiteur et gérante de "Les Petits plats de Clémence"
(Toulouse, 31)

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Cette salade, parsemée de fruits frais et de fines herbes, est composée de crudités, de légumineuses, de légumes de saison, de maquereau... Tous les aliments nécessaires pour se nourrir tout en faisant du bien au corps et à la tête !

Ingrédients

- Salade variée (endive, mesclun...)
- Crudités (sans oublier les oignons et l'ail...)
- Epeautre
- Quinoa
- Lentilles
- Légumes de saison cuits (patate douce, potimarron...)
- Maquereau
- Pomme
- Agrumes
- Graines de courge
- Fines herbes et épices
(thym, ciboulette, gingembre, curcuma...)
- Vinaigrette au miso et graines de sésame
- Saké
- Sauce soja

Préparation

- Coupez l'oignon, la patate douce, le potimarron, l'ail et la courge.
- Ajoutez du thym, du sel, du poivre et de l'huile. 
- Placez le tout au four à 180°C pendant 15 min.
- Préparez les filets de maquereaux : découpez-les. Ajoutez du gingembre et du curcuma. Poivrez. Mettez 5cl de soja, de l'huile et une rasade de saké. Faites cuire dans une poêle. 
- Faites cuire l'épeautre, les lentilles et le quinoa pendant 12 min dans une casserole.
- Pour le dressage, coupez l'orange, l'endive, la ciboulette, la menthe, les radis. Placez le mesclun et l'endive dans le fond de l'assiette. Ajoutez les derniers ingrédients  pour finaliser le dressage. Assaisonnez avec la vinaigrette au miso et graines de sésame.

Le risotto d'automne

La recette à conserver de
Nadia Faham, artisan/traiteur en conserverie
et de son chef cuisinier Robert Kantelberg (Vanves, 92)

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Un risotto gourmand à base d'épeautre, de crème de potimarron et de noisettes croquantes...

Ingrédients

- Epeautre
- Potimarron
- Noisettes
- Crème à base d'oignons
- Fromage
- Bouillon de légumes
- Sel de Guérande
- Ail
- Thym
- Poivre

Préparation

- Cuisez l'épeautre dans un grand volume d'eau salée 25 min à feu doux (100°C). 
- Torréfiez 60g de noisettes 8 à 10 min à 180°C. 
- Coupez le potimarron. Faites rôtir les segments au four pendant 10 min à 180°C. 
- Emincez l'ail et l'oignon.
- Dans une casserole, mettez de l'huile, l'ail et les oignons, le thym, du sel, du poivre et le fond de légumes.
- Ajoutez les segments de potimarron en en mettant quelques uns de côté pour le dressage. Mixez. 
- Ajoutez l'épeautre et mélangez.
- Procédez au dressage : versez le risotto dans une assiette.  Ajoutez quelques morceaux de potimarron et de fromage, ainsi que les noisettes torrefiées.

Le cannelloni à l'agneau confit aux épices & pistou basilic-citron-anchois

La recette salée de Lucile Espagne
Cheffe à domicile (Le Tholonet, 13)

Ce plat propose une association terre/mer surprenante. Il est aussi une invitation au voyage grâce à ses saveurs méditerranéennes. 

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Ingrédients pour 8 personnes

Pour l'agneau confit aux épices : 
- Épaule d'agneau de Sisteron désossée : 800g
- Ghee (beurre clarifié)
- Oignons
- Ail noir
- Vin blanc
- Miel
- Thym/romarin
- Citrons confits
- Epices (cumin, graines de coriandre...)

Préparation


- Saisissez l'agneau dans une cocotte avec du ghee.
- Déglacez au vin blanc.
- Mouillez à hauteur avec le bouillon à l'ail noir et le bouillon d'os. 
- Enfournez 6h à 120°C. 
- Faites réduire le bouillon. 
- Effilochez l'agneau. 
- Incorporez le jus réduit, le miel et le citron confit. 
- Rectifiez l'assaisonnement.

Pour les cannellonis au safran : 
Farine de blé : 400g
- Oeufs : 4
- Huile d'olive
- Safran en poudre


- Faites un puits avec la farine. 
- Ajoutez le reste des ingrédients. 
- Pétrissez jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
- Passez la pâte dans un laminoir ou abaissez-la avec un rouleau à pâtisserie. Coupez des rectangles d'environ 10x8cm puis faites-les cuire 2 min dans une casserole d'eau.
- Placez la farce au centre et étalez-la sur toute la longeur.
- Roulez les cannellonis.

Pour le pistou basilic/citron/anchois :
Basilic : 80g
- Ail  : 16g
- Pignons : 40g
- Anchois à l'huile d'olive : 80g
- Jus de citron vert : 160g
- Parmesan en poudre


- Mixez l'ensemble des ingrédients. 

Pour la finition :
- Pousse de basilic
- Câpres frites
- Mélange de fleurs/graines
(avoine, millet, persil, bleuet rouge, cresson)

 


- Nappez votre assiette de pistou, puis placez votre canellonni au centre.
- Finalisez le dressage avec du basilic, des câpres et le mélange de fleurs/graines.

Édition 2023

  • Si vous connaissez un artisan et souhaitez le voir participer au concours, nous l'invitons de votre part. Le détail sur le site prix-gout-sante.fr 
  • Si vous êtes artisan, vous pouvez présenter votre candidature en complétant le dossier d'inscription sur le site prix-gout-sante.fr avant le 30 avril 2023.

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