Prix Goût et Santé 2021 : enchantez votre table avec les recettes primées
Le Prix Goût et Santé MAAF récompense chaque année des artisans qui conjuguent plaisir et santé et concourent dans 4 catégories : « recette salée », « recette sucrée », « recette à emporter » ou « recette à conserver ».
Le gâteau « vertu beauté » de Keisuke Sato
La recette sucrée du chef pâtissier de la pâtisserie Gilles Marchal à Paris (75).
Un gâteau composé d’une mousse au yaourt bio, d’un biscuit cuillère avec un sirop fraise à la menthe, d’un croustillant granola et d’une compotée fruits rouges parfumée à la menthe.
Temps de préparation et de cuisson
Le biscuit cuillère : 20 min (cuisson 170°C - 7 min)
Le granola : 15 min (cuisson 160°C - 15 min)
Le sirop fraise menthe : 15 min
Le gélifié fruit rouge menthe : 30 min
La mousse yaourt : 30 min
Le flocage blanc : 5 min
Le montage : 15 min
La finition : 15 min
Pour 20 personnes
Pour la compotée de fruits rouges
• 150 g de fraises en dés
• 150 g de purée de framboises
• 50 g de cassis
• 15 g de jus de citron jaune
• 50 g de sucre de canne
• 25 g de feuilles de menthe
• 9 g de gélatine
Mettre dans une casserole la purée de framboises, les cassis, le jus de citron jaune, le sucre canne et la feuille de menthe. Chauffez jusqu’à ébullition. Laisser infuser la menthe 10 min. Ajouter la gélatine. Chinoiser, ajouter la fraise coupée en dés. Cuire pendant 1 min puis verser dans le moule. Placer au congélateur pendant 1 heure.
Couper en lanière de 11 x 1,5 cm pour l’insert et de 8 x 1 cm pour la décoration.
Pour le croustillant granola
• 45 g de flocons d’avoine
• 15 g sucre canne
• 1 g de sel fin
• 100 g de sirop d’érable
• 15 g de noix
• 15 g d’amande
• 15 g de noisettes
• 15 g de graines de courge
• 120 g de chocolat blanc (de préférence Opalys de la marque Valrhona)
Concasser tous les fruits secs. Mélanger le flocon d’avoine, le sucre de canne, le sel, le sirop d’érable et les fruits secs. Faire torréfier au four ventilé à 160℃ pendant 15 min. Faire fondre le chocolat, ajouter le granola, débarrassez sur une plaque. Laisser au réfrigérateur pendant 30 min. Concasser en petits morceaux.
Pour la mousse au yaourt
• 350 g de yaourt grec
• 175 g crème de coco
• 40 g de jaune d’œufs
• 70 g de sucre de canne
• 25 g d’eau
• 1/4 de vanille bourbon en gousse
• 1/2 zeste de citron jaune
• 10 g gélatine
Monter la crème : mélanger le yaourt avec la vanille et le zeste de citron.
Faire fondre la gélatine et la mélanger au yaourt.
Chauffer l’eau et le sucre de canne jusqu’à ébullition. Versez sur le jaune d’œufs en mélangeant.
Cuire au bain-marie à 82℃. Monter le sabayon.
Mélanger l’ensemble.
Pour le flocage blanc
• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre de cacao
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 50℃.
Pour le montage et la finition
• Quelques framboises fraîches
• Quelques groseilles
• 1 feuille de menthe
• Quelques fleurs d’allymis
• 100 g de nappage neutre
• Un peu de feuille d’or alimentaire
Déposer la mousse yaourt dans un moule en silicone. Chemiser la mousse. Étaler la compotée de fruits rouges, 11 cm sur 1,5 cm, mettre le granola, lisser la mousse yaourt et placer au congélateur 1 h 30.
Démouler et pulvériser l’ensemble du gâteau de nappage neutre puis pulvériser ensuite avec le flocage blanc.
Pulvériser la compotée de fruits rouges, 8 cm sur 1 cm, avec le nappage neutre et déposer sur le gâteau.
Décorer avec les fruits, la feuille de menthe, la fleur et la feuille d'or.
Accompagnement : Un thé sans caféine
La timbale de truite en quatuor de fleurs de pissenlit
La recette salée de François Guionie, artisan producteur à Curemonte (19).
Dans sa « timbale de truite en quatuor de fleurs de pissenlit », l’émietté de truite est accompagné de produits à base de pissenlit issu de l'exploitation familiale, travaillé sous 4 formes : chutney, gelée, boutons acidulés et pétales séchés.
Temps de préparation et de cuisson
Cuisson : 8 min
Préparation : 20 min + 2 h de repos au minimum
Pour 4 personnes
• 2 pavés de truite
• 50 g de chutney de fleurs de pissenlit
• 20 g de gelée de fleurs de pissenlit
• 2 g de agar-agar
• 1 yaourt nature
• 8 boutons de fleurs de pissenlit
• 2 g de pétales séchés de fleurs de pissenlit
• 6 feuilles de pissenlit
• Sel, poivre
Cuire le filet de truite dans un bouillon de légumes puis le mettre dans un plat creux.
Ajouter la moitié du yaourt, le chutney et les boutons de pissenlit acidulés sur la truite.
Prélever une partie du bouillon, le coller au agar-agar puis le verser chaud sur la truite.
Bien mélanger l'ensemble et l'assaisonner.
Garnir les moules avec la préparation puis laisser reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.
Pour la sauce
Prendre la moitié restante du yaourt, le fouetter avec du sel et du poivre. Ajouter les pétales de fleurs de pissenlit séchés.
Dresser.
Accompagnement :
Pain au levain grillé
Une boisson fermentée à base de fleurs de pissenlit (apparenté à un vin blanc doux).
La crème de lentille verte du Puy vanille whisky Hedgehog
La recette à conserver de Christophe Vauthier, chef de cuisine et artisan du goût, à Creuzier Le Vieux (03)
La « crème de lentille verte du Puy vanille whisky Hedgehog » est une préparation comme une pâte à tartiner. Elle peut servir à fourrer des chocolats, des macarons ou accompagner un fromage blanc...
Temps de préparation et de cuisson
Première cuisson : 20 à 30 min
Seconde cuisson : 20 à 30 min
Pour 1 pot de 250 g
• 100 g de lentille verte du puy
• 50 cl d’eau Vichy Célestins
• 1/2 gousse de vanille
• 125 g de sucre de canne
• 3 cl de whisky d’Auvergne
Cuire les lentilles vertes dans l’eau. Porter à ébullition, écumer les impuretés puis ajouter la gousse de vanille ouverte en deux.
Laisser cuire jusqu’à ce que l’on puisse écraser les grains. S’il manque de l’eau pour finir la cuisson, en rajouter par petites quantités.
Mixer au blender puis passer au tamis fin pour éliminer toutes les peaux.
Peser la purée de lentille cuite obtenue et rajouter la moitié de cette masse en sucre.
Peser 10% de cette masse en whisky et le réserver pour plus tard.
Cuire la lentille et le sucre jusqu’à la température de 101°C. Stopper la cuisson et ajouter le whisky.
Mettre en pot et stériliser si vous le pouvez pendant 1 heure. Sinon fermer comme pour une confiture en retournant le pot.
Laisser refroidir et garder au frais.
Si vous avez stérilisé, conserver les pots à l’abri de la lumière.
Utilisation :
Très peu sucrée, la crème de lentille peut servir à fourrer en pâtisserie (chocolat, macaron, dessert type mont blanc ou tiramisu...), accompagner un fromage blanc, frais ou yaourt nature ou à utiliser façon confiture ou servir comme base de biscuit. Recommandé pour les personnes allergiques au gluten.
Pain façon galette aux poireaux et coquilles Saint-Jacques et fruits de mer bretons de saison
La recette à emporter de Laurent Hébert, artisan boulanger pâtissier à Dinan (22).
Un pain à base de farine bio au levain, composé de graines de sarrasin torréfiées au beurre, d'une fondue de poireaux, de Saint-Jacques et fruits de mer et de gruyère râpé.
Temps de préparation et de cuisson
Préparation des ingrédients et pétrissage : 1 heure
Fermentation : 24 heures
Fabrication : 30 min
Cuisson : 1 heure
• 1 kg de farine de khorasan
• 17 g de sel
• 100 g de sarrasin torréfié dans 20 g beurre (normalement mélangé au levain au moins pendant une semaine)
• 100 g de levain (ou 12 g de levure boulangère )
• 720 cl d'eau
• 240 g de St Jacques et autres fruits de mer (selon le marché, votre inspiration et votre budget)
• 400 g de poireaux émincés
• 100 g de confit d’oignons
• 40 g de beurre
• 60 g de raisins secs
• Sel et poivre
Mélanger la farine, le sel et l’eau. Pétrir la pâte à la main, une première fois pendant 10 min. Laisser reposer pendant 30 min pour une première fermentation. Pétrir une seconde fois pendant 3 min. Aplatir la pâte en formes, une de 40 x 22 cm et une autre 15 x 22 cm. Laisser reposer pour fermentation (pâte enveloppée de film plastique) pendant 18 heures au frais à 9 degrés.
Garnir comme pour la vidéo de fondue de poireaux et de fruit de mer de saison.
Cuire au four durant 1 h à la température de 240 °C.
Accompagnement :
Une salade et une bolée de cidre
(Le cidre est un alcool, et l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération).
Édition 2022
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