Prix Goût et Santé 2023 :
5 recettes primées qui émerveilleront vos fêtes de fin d'année !

 GENUS GAIA

Publié le 14 décembre 2023

Pour régaler vos convives, les lauréats du Prix Goût et Santé MAAF 2023 partagent avec vous les secrets de leurs recettes gagnantes. Ingrédients, préparation, astuces du chef... Ils dévoilent tout et vous donnent les clés pour mettre la santé et la gourmandise dans vos assiettes !
Préparez-vous dès maintenant grâce aux 5 recettes présentées en vidéo.

Le Prix Goût et Santé a pour but de valoriser le talent des artisans de bouche au service de la prévention santé. Pour cette édition 2023, 72 candidats ont postulé et 13 finalistes ont été sélectionnés pour concourir dans l’une des 4 catégories de la compétition : recettes salées, recettes sucrées, recettes à conserver, recettes à emporter. Voici celles des 5 lauréats :

> "Happy maki au konjac" (recette à emporter)
> "Vague forestière Landaise" (recette salée)
> "Détente acidulée" (recette à emporter - prix coup de cœur)
> "C'Doudeh" (recette à conserver)
> "Douce France" (recette sucrée)

Happy maki au konjac et en toute légèreté

La recette à emporter de Diane Nguyen
Artisane/boulangère-pâtissière et enseignante (La Ronde, 17)

 GENUS GAIA

Cette recette 100% végétale est peu calorique et propose un apport nutritionnel intéressant grâce aux vertus d’ingrédients originaux, tels que le konjac, le daikon, le nori ou le galanga.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 / Rouleau de concombre et daikon
- 1/2 concombre
- 150 g de danmuji (daikon mariné)
- Cellophane

Préparation

- Coupez les 2 ingrédients à la mandoline pour en faire de longues et fines tranches.
- Déposez une tranche de chaque sur une feuille de cellophane puis roulez-les afin de former un boudin.

2 / Shari de konjac
- 300 g de perles de konjac
- 600 g d'eau 
- 30 g de vinaigre de riz
- 5 g de sucre fleur de coco
- 5 g de sel gris
- 15 g de fécule de maïs


- Préparez d'abord votre shari en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Réservez.
- Rincez abondamment le konjac, égouttez-le puis faites le cuire dans une casserole à feu moyen avec l'eau et la fécule de maïs.
- Mélangez pendant environ 10 mn (le konjac doit légèrement coller comme du riz).
- Laissez refroidir 5 mn avant d'ajouter le shari que vous avez préalablement préparé.
- Mélangez et réservez.

3 / Garniture et pliage
- Rouleaux préparés à l'étape 1
- 4 feuilles d'algues nori
- 4 feuilles de riz
- Graines de sésame
- Makisu (natte en bambou)
- Couteau tranchant
- Serviette éponge


- Munissez-vous de votre makisu et, sur la partie basse, déposez une feuille de nori coupée en deux.
- Étalez environ 75 g de konjac sur le dessus en fine épaisseur. 
L'astuce du chef : utilisez des gants que vous imprégnez avec un peu d'huile d'olive pour éviter que le konjac vous colle aux doigts.
- Parsemez de graines de sésame et déposez 1/2 feuille de riz (passée au préalable sous l'eau froide).
- Pliez le makisu en deux puis retourner le tout.
- Déposez le rouleau de concombre et diakon sur la feuille de nori, puis aidez-vous du makisu pour rouler votre maki en carré.
- Découpez votre maki à l'aide d'un couteau bien tranchant et d'une serviette éponge légèrement humidifiée pour éviter que le konjac colle à votre lame. Coupez en 6 parts égales.

4 / Sauce teriaki
- 50 g de genen shôyu (sauce soja, teneur en sel réduite)
- 45 g de mirin
- 10 g de sucre fleur de coco


- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 mn.
- La sauce doit réduire et devenir sirupeuse. 
- Laissez-la refroidir.

5 / Dressage
- Zestes de combava
- Galanga coupé en julienne
- Chips d'échalotes
- Gingembre confit
- Wasabi frais
- Algues de mer, aussi appelées raisins de mer (caviar)


- Déposez les 6 makis dans le réceptacle de votre choix.
- Ajoutez la sauce teriyaki soupoudrée de galanga coupé en très fine julienne.
- Râpez le combaza au dessus des makis (pour obtenir des zestes) en petite quantité car il peut être fort et amer en bouche.
- Déposez quelques chips d'échalote, du gingembre confit et des algues de mer sur les makis.
- Enfin, disposez une ou plusieurs pointes de wasabi frais pour pimenter votre dégustation !

Vague forestière Landaise

La recette salée d'Anthony Hory
Chef à domicile / traiteur (Soorts-Hossegor, 40) 

 GENUS GAIA

Cette recette met à l'honneur la saison préférée d'Anthony : l'automne ! C'est une rencontre entre les principales ressources de sa région, l'océan et la forêt, qui sont mises au service de la santé pour cette occasion.

Ingrédients

- 1 botte de carottes fanes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 500 g de champignons frais
- 4 filets de maquereaux
- 250 cl de lait ribot
- 25 cl de jus de carotte
- Fleur de sel fumée
- Huile d'olive
- Poivre

Préparation

1 / Le maquereau
- Lavez, filetez et retirez les arêtes du filet de maquereau (vous pouvez demander à votre poissonnier de le réaliser)
- Incisez légèrement la peau du poisson pour favoriser une cuisson homogène.
- Badigeonnez avec un pinceau les filets de maquereaux d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Répétez l’opération sur le 2nd côté du filet.
L’astuce du chef : faire cuire les filets au chalumeau. Si vous n’en avez pas, passez les maquereaux au four, en mode grill à 250°C pendant 1min30.
- Réservez.

2 / Les carottes
- Lavez et brossez les carottes, assaisonnez légèrement à l’huile d’olive, sel et poivre.
- Placez les carottes au four à 220°C pendant 10 minutes.

3 / Le lait ribot (ou fermenté)
- Assaisonnez le lait ribot avec la fleur de sel fumée et du poivre.
- Réservez.

4 / La vinaigrette
- Réduisez le jus de carottes pour obtenir un goût de carotte prononcé, assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Réservez.

5 / Les champignons
- Choisissez vos champignons de saison préférés chez votre primeur, tranchez les à la mandoline.
- Faîtes les revenir à la poêle avec de l’huile d’olive.
- En fin de cuisson, ajoutez les oignons nouveaux ciselés au préalable.
- Ajoutez du sel et du poivre et mélangez le tout.
- Dressez le tout joliment et dégustez !

Détente acidulée

La recette à emporter d'Éléna Burlacu
Artisane/pâtissière (Lignères-Sonneville, 16)

 GENUS GAIA

C'est une recette dans laquelle vivacité et douceur s'entremêlent pour former une verrine de gourmandises : biscuit noisette, croustillant aux céréales et amandes, compotée de pommes et mousse aux graines de courge.

Ingrédients

1 / Biscuit noisette
- 125 g de blancs d’œufs
- 35 g de sucre bio non raffiné
- 75 g de poudre de noisettes brutes
- 20 g de maïzena
- 80 g de sucre glace
- Zestes de citron vert

Préparation


- Montez les blancs en neige avec le sucre.
- Ajoutez la poudre de noisettes, la maizena et le sucre glace tamisés puis mélangez délicatement.
- Transvaser la pâte à biscuit dans une poche à douille.
- Sur une plaque de cuisson, couchez la préparation en lui donnant la forme et l'épaisseur que vous souhaitez (en sachant que le biscuit doit loger dans votre récipient).
- Enfournez 8 à 10 minutes à 180°C.

Ingrédients

2 / Croustillant aux cérales et amandes brutes
- 35 g de graines de chia
- 65 gr de flocons d'avoine
- 40 g de graines de courge
- 90 g d'amandes brutes concassées
- 30 g de miel
- 30 g de sucre de canne non raffiné
- 3 tours de poivre de Timut
- Fleur de sel

 


- Mélangez l'ensemble des ingrédients.
- Étalez la préparation sur une plaque de cuisson.
- Enfournez 8 à 10 minutes à 180°C.

Ingrédients

3 / Compotée de pommes
- 300 g de pommes Granny
- 275 g de purée de pommes vertes
- 20 g de jus de citron
- 50 g de jus de pomme
- Zestes de citron vert
- Gingembre râpé
- Poivre de Timut
- 3 g de pectine NH 95 + 20 g de sucre

 


- Faites chauffer la purée de pommes vertes avec le jus de pomme dans une casserole.
- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine.
L'astuce du chef : si vous n'avez pas pectine il va s'en dégager naturellement lors de la cuisson de la purée de pommes car ces dernières en contiennent.
- Coupez les pommes Granny en brunoise et ajoutez les zestes de citron vert, le gingembre râpé et le poivre.
- Ajoutez la purée dans les pommes Granny et mélangez le tout.
- Mettez la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Ingrédients

4 / Mousse aux graines de courge
- 250 ml de lait entier
- 40 g de purée de graines de courge
- 80 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre brio non raffiné
- 6 g de gélatine
- 250 g de crème fouettée

 


- Faites chauffer le lait dans une casserole.
- Dans un autre récipient, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez le lait une fois qu'il est chaud.
- Ajoutez la gélatine et la purée de graine de courge. Si vous n'aimez pas ça, vous pouvez la remplacer par de la purée de noisettes ou toute autre purée oléagineuse.
- Déposez un film étirable au contact de la préparation et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.
- Pendant ce temps, montez la crème en chantilly.
- Une fois la crème de graines de courge bien refroidie, mélangez-la délicatement à la crème fouettée.
- Transvaser la préparation dans une poche à douille et mettez la au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Ingrédients

5 / Dressage
- Verrines de votre choix

 


- Pochez une couche de crème au fond de la verrine.
- Ajoutez le biscuit noisette et recouvrez-le d'une deuxième couche de crème.
- Ajoutez la compotée de pommes et déposez la dernière couche de crème par dessus.
- Pour finir, ajoutez le croustillant aux amandes et aux graines de courge.
- Dégustez !

C'doudeh - Sorbet framboise bissap

La recette à conserver de Christelle Ouléa
Artisane glacière et gérante de l'atelier C'doudeh (Lamballe, 22)

 GENUS GAIA

Cette recette est une glace onctueuse, savoureuse, sans colorant et avec une quantité de sucre réduite. C'est un produit riche en goût naturel et en fibres végétales, avec des saveurs suprenantes : framboise, coulis de bissap, crumble sarrasin.

Ingrédients

- 500 g de framboises
- 400 g de bissap
- 3 g de fibres végétales 
- 60 g de sucre yacon
- 75 g d'eau

Préparation

1 / Le sirop
- Faites chauffer de l'eau dans une casserole.
- Dès que la température atteint les 25°C, ajoutez le sirop de yacon et mélangez bien.
- Ensuite, ajoutez les fibres végétales.
- Une fois que la température dépasse les 55°C, coupez la cuisson et laissez refroidir le sirop.

2 / La purée de framboises
- Mixez les framboises.
- Passez la préparation au tamis pour enlever le côté désagréable lors de la dégustation.

3 / Le bissap (ou fleur d'hibiscus)
- Laissez infuser le bissap dans 1 litre d'eau pendant toute une nuit.

4 / Le mélange
- Mélangez la purée de framboise avec l'eau infusée dans le bissap. Remixez si nécessaire.
- Ajoutez également le sirop.
- Laissez reposer le mélange toute une nuit au réfrigérateur.

5 / Le sorbet
- Utilisez le matériel que vous avez chez vous mais privilégiez un robot ou une turbine à glace.
- Dans les deux cas, laissez turbiner la glace en fonction des programmes présents sur votre machine.

6 / Le dressage
- L'astuce du chef : prenez des petits pots dans lesquels vous versez du sorbet et plantez-y des petits bâtonnets. Une fois sortis du congélateur, vous n'avez plus qu'à les démouler. Cette présentation sera très appréciée des enfants.
- Vous pouvez également vous munir d'un verre à pied (verre à cocktail de préférence) dans lequel vous déposez un crumble de sarrasin dans le fond.
- Ajoutez une boule du sorbet et disposez quelques framboises autour.
- S'il vous reste du crumble, utilisez-le pour soupoudrer le tout.
- Régalez-vous !

Douce France

La recette sucrée de Muriel Aublet-Cuvelier
cheffe pâtissière consultante (Sèvres, 92)

 GENUS GAIA

"Douce France" est une recette sans gluten, riche en vitamines, minéraux et nutriments bons pour la santé. La genèse du dessert gravite autour de deux enjeux majeurs : promouvoir une cuisine saine et limiter son impact environnemental.

Ingrédients 

1/ Le granola
- 35 g de noisettes
- 35 g de sobacha (sarrasin torréfié)
- 35 g de blancs d'œufs
- 30 g de flocons de riz
- 20 g de pâte de noisette
- 25 g de praliné noisette

Préparation


- Coupez les noisettes en petits morceaux.
- Ajoutez les flocons de riz, le sobacha et les blancs d'œufs et mélangez le tout.
- Étalez le mélange sur une plaque de cuisson et mettez-le au four à 170°C pendant 10 minutes.
- Une fois cuit et refroidi, mélangez-le avec le praliné et la pâte de noisettes en écrasant bien. Pour une meilleure congélation, ajoutez un petit peu de beurre fondu dans la préparation.
- Étalez de nouveau le mélange sur une feuille cuisson que vous pliez en deux afin de le placer à l'intérieur de la feuille. 
- Munissez-vous d'un rouleau ou d'une bouteille en verre pour étaler la préparation sur toute la moitié de la feuille de cuisson.
- Découpez le granola en focntion de la taille de votre moule.
- Réservez au congélateur le temps que la préparation prenne bien.

2 / Biscuit crème pâtissière
- 120 g de lait entier
- 15 g d'huile de pépin de raisin
- 34 g de sucre
- 23 g de farine de sarrasin
- 6 g de fécule de maïs
- 62 g de jaunes d'œufs
- 59 g de blancs d'œufs
- Sel fin


- Faites chauffer le lait et l'huile dans une casserole.
- Dans un saladier, blanchissez le sucre, la farine, le sel et les jaunes d'œufs en ajoutant un petit peu de lait si nécessaire.
- Une fois le lait et l'huile chauds, ajoutez-les au mélange blanchi en fouettant bien.
- Montez les blancs d'œufs et le sucre en même temps.
- Faites épaissir (mais pas bouillir) la crème pâtissière dans une casserole.
- Une fois les blancs montés, incorporez la crème directement dedans et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Coulez-la sur une plaque et une feuille de cuisson puis étalez rapidement.
- Faites cuir le biscuit pendant 15 minutes à 170°C. 
- Une fois refroidi, retournez-le sur une feuille à l'aide d'une plaque pour bien garder l'humidité.
- Découpez le biscuit en fonction de votre insert et bordez le avec le matériel dont vous disposez pour éviter que le crémeux coule à la prochaine étape.
- Réservez-le au congélateur.

3 / Crémeux chicorée
- 2 g de gélatine de poisson
- 115 g de lait entier
- 30 g de jaunes d'œufs
- 7 g de sucre
- 12 g de chicorée soluble
- 35 g de beurre doux


- Hydratez la gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide.
- Faites bouillir le lait.
- Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et ajoutez le lait une fois qu'il est chaud. 
- Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 85°C pour la cuire comme une crème anglaise.
- Transvasez dans un saladier et ajoutez la gélatine pour la faire fondre.
- Ajoutez ensuite la chicorée soluble et le beurre puis mélangez bien.
- Faites légèrement refroidir le mélange au réfrigérateur avant de le couleur dans l'insert.
- Déposez une fine couche de crémeux (quelques millimètres de diamètre) sur votre insert et lissez à la spatule si besoin.
- Conservez au référigérateur.

4 / Marmelade de poires
- 80 g de jus de poires
- 5 g d'eau 
- 4 g de sucre
- 1 g de pectine 325 NH95
- 3 g de miel de fleurs
- 1 g de poivre de Sichuan
- 12 g de sucre 
- 120 g de poires "Beurré Hardy"
- 2 g de gélatine de poisson


- Coupez vos poires en brunoise.
- Faites caraméliser votre sucre dans une casserole. Dès qu'il est clair, ajoutez votre jus de poire.
- Ajoutez ensuite les poires, le poivre, les graines de mélilot, le miel et faites cuire le mélange. En fonction de la maturité des poires, faites-les compoter légèrement.
- Ajoutez la pectine de fruit, qui va permettre de gélifier, et faites bouillir.
- Ajoutez la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre.
- Pour être sûr que le mélange prenne rapidement, faites-le légèrement refroidir avant de le couler dans l'insert.
- Récupérez votre insert et coulez la marmelade dessus. 
- Réservez au congélateur.

5 / Mousse châtaignes
- 103 g de lait entier
- 33 g de jaunes d'œufs
- 67 g de pâte de marrons
- 5 g de gélatine de pisson
- 134 g de crème liquide 35%
- 45 g de blancs d'œufs
- 13 g de miel de fleurs


- Hydratez la gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide.
- Faites chauffer le lait dans une casserole puis ajoutez-le dans les jaunes d'œufs.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites le chauffer jusqu'à 85°C pour le cuire comme une crème anglaise.
- Pendant ce temps, faites monter votre crème liquide.
- Transvasez votre crème anglaise dans un saladier et ajoutez la gélatine pour la faire fondre.
- Ajoutez votre crème de marrons, mélangez bien et conservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Une fois votre crème liquide montée (elle doit être mousseuse), mettez-la au réfrigérateur.
- Montez les blancs d'œufs avec du miel.
- Récupérez votre crème anglaise refroidie à 25°C et votre crème fouettée.
- Mélangez les 3 préparations et transvasez dans une poche à douille.
- Récupérez votre biscuit congelé et coupez-le en fonction de vos moules.
- Coulez votre mousse châtaignes à la moitié de vos moules.
- Insérez vos biscuits dans les moules (côté biscuit sur le dessus) et recouvrez de mousse si nécessaire. Lissez à la spatule.
- Réservez au congélateur pendant minimum 6 heures.

6 / Glaçage blanc
- 433 g de lait entier (1)
- 160 g de crème 35%
- 20 g de miel de fleurs
- 220 de sucre 
- 6 g de pectine NH nappage
- 16 g de fécule de pommes de terre
- 17 g de lait entier (2)
- 12 g de gélatine de poisson


- Hydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
- Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole assez grande.
- Ajoutez en même temps le mélange de sucre et de pectine nappage.
- Portez à ébullition 2 minutes et mélangez de temps en temps pour ne pas brûler le fond.
- Ajoutez le miel et la gélatine hydratée. 
- L'astuce du chef : transvasez votre glaçage dans un récipient à l'aide d'une passoire fine pour éviter les bulles d'air.
- Conservez au réfrigérateur.
- Une fois refroidi, équipez-vous d'un mixeur plongeant pour faire réchauffer votre glaçage aux alentours de 30°C.
- Dans un petit récipient, versez une faible quantité de glaçage et mélangez-la avec de la chicorée préalablement mélangée avec de l'eau. Réservez.

7 / Dressage
- Feuille de papier sulfurisé
 


- Réalisez un cornet (comme un cornet à frites) en coupant votre feuille de papier sulfurisé en triangle rectangle.
- Déposez vos gâteaux sortis du congélateur sur une grille accompagnée d'un bac en dessous.
- Glacer-les généreusement.
- Remplissez votre cornet de glaçage à la chicorée et réalisez des rayures sur vos gâteaux.
- Déplacez vos gâteaux sur vos portions de granolas préalablement dressées dans le couvert de votre choix.
- Laissez décongeler 30 minutes à l'extérieur si vous êtes préssé, sinon 2 heures au réfrigérateur.
- Bonne dégustation !

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