Prix Goût et Santé 2023 :
5 recettes primées qui émerveilleront vos fêtes de fin d'année !

Ingrédients pour 4 personnes :

1 / Rouleau de concombre et daikon
- 1/2 concombre
- 150 g de danmuji (daikon mariné)
- Cellophane

Préparation

- Coupez les 2 ingrédients à la mandoline pour en faire de longues et fines tranches.
- Déposez une tranche de chaque sur une feuille de cellophane puis roulez-les afin de former un boudin.

2 / Shari de konjac
- 300 g de perles de konjac
- 600 g d'eau 
- 30 g de vinaigre de riz
- 5 g de sucre fleur de coco
- 5 g de sel gris
- 15 g de fécule de maïs

- Préparez d'abord votre shari en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Réservez.
- Rincez abondamment le konjac, égouttez-le puis faites le cuire dans une casserole à feu moyen avec l'eau et la fécule de maïs.
- Mélangez pendant environ 10 mn (le konjac doit légèrement coller comme du riz).
- Laissez refroidir 5 mn avant d'ajouter le shari que vous avez préalablement préparé.
- Mélangez et réservez.

3 / Garniture et pliage
- Rouleaux préparés à l'étape 1
- 4 feuilles d'algues nori
- 4 feuilles de riz
- Graines de sésame
- Makisu (natte en bambou)
- Couteau tranchant
- Serviette éponge

- Munissez-vous de votre makisu et, sur la partie basse, déposez une feuille de nori coupée en deux.
- Étalez environ 75 g de konjac sur le dessus en fine épaisseur. 
L'astuce du chef : utilisez des gants que vous imprégnez avec un peu d'huile d'olive pour éviter que le konjac vous colle aux doigts.
- Parsemez de graines de sésame et déposez 1/2 feuille de riz (passée au préalable sous l'eau froide).
- Pliez le makisu en deux puis retourner le tout.
- Déposez le rouleau de concombre et diakon sur la feuille de nori, puis aidez-vous du makisu pour rouler votre maki en carré.
- Découpez votre maki à l'aide d'un couteau bien tranchant et d'une serviette éponge légèrement humidifiée pour éviter que le konjac colle à votre lame. Coupez en 6 parts égales.

4 / Sauce teriaki
- 50 g de genen shôyu (sauce soja, teneur en sel réduite)
- 45 g de mirin
- 10 g de sucre fleur de coco

- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu moyen pendant environ 15 mn.
- La sauce doit réduire et devenir sirupeuse. 
- Laissez-la refroidir.

5 / Dressage
- Zestes de combava
- Galanga coupé en julienne
- Chips d'échalotes
- Gingembre confit
- Wasabi frais
- Algues de mer, aussi appelées raisins de mer (caviar)

- Déposez les 6 makis dans le réceptacle de votre choix.
- Ajoutez la sauce teriyaki soupoudrée de galanga coupé en très fine julienne.
- Râpez le combaza au dessus des makis (pour obtenir des zestes) en petite quantité car il peut être fort et amer en bouche.
- Déposez quelques chips d'échalote, du gingembre confit et des algues de mer sur les makis.
- Enfin, disposez une ou plusieurs pointes de wasabi frais pour pimenter votre dégustation !

Ingrédients

- 1 botte de carottes fanes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 500 g de champignons frais
- 4 filets de maquereaux
- 250 cl de lait ribot
- 25 cl de jus de carotte
- Fleur de sel fumée
- Huile d'olive
- Poivre

Préparation

1 / Le maquereau
- Lavez, filetez et retirez les arêtes du filet de maquereau (vous pouvez demander à votre poissonnier de le réaliser)
- Incisez légèrement la peau du poisson pour favoriser une cuisson homogène.
- Badigeonnez avec un pinceau les filets de maquereaux d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Répétez l’opération sur le 2nd côté du filet.
- L’astuce du chef : faire cuire les filets au chalumeau. Si vous n’en avez pas, passez les maquereaux au four, en mode grill à 250°C pendant 1min30.
- Réservez.

2 / Les carottes
- Lavez et brossez les carottes, assaisonnez légèrement à l’huile d’olive, sel et poivre.
- Placez les carottes au four à 220°C pendant 10 minutes.

3 / Le lait ribot (ou fermenté)
- Assaisonnez le lait ribot avec la fleur de sel fumée et du poivre.
- Réservez.

4 / La vinaigrette
- Réduisez le jus de carottes pour obtenir un goût de carotte prononcé, assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Réservez.

5 / Les champignons
- Choisissez vos champignons de saison préférés chez votre primeur, tranchez les à la mandoline.
- Faîtes les revenir à la poêle avec de l’huile d’olive.
- En fin de cuisson, ajoutez les oignons nouveaux ciselés au préalable.
- Ajoutez du sel et du poivre et mélangez le tout.
- Dressez le tout joliment et dégustez !

Ingrédients

1 / Biscuit noisette
- 125 g de blancs d’œufs
- 35 g de sucre bio non raffiné
- 75 g de poudre de noisettes brutes
- 20 g de maïzena
- 80 g de sucre glace
- Zestes de citron vert

Préparation

- Montez les blancs en neige avec le sucre.
- Ajoutez la poudre de noisettes, la maizena et le sucre glace tamisés puis mélangez délicatement.
- Transvaser la pâte à biscuit dans une poche à douille.
- Sur une plaque de cuisson, couchez la préparation en lui donnant la forme et l'épaisseur que vous souhaitez (en sachant que le biscuit doit loger dans votre récipient).
- Enfournez 8 à 10 minutes à 180°C.

Ingrédients

2 / Croustillant aux cérales et amandes brutes
- 35 g de graines de chia
- 65 gr de flocons d'avoine
- 40 g de graines de courge
- 90 g d'amandes brutes concassées
- 30 g de miel
- 30 g de sucre de canne non raffiné
- 3 tours de poivre de Timut
- Fleur de sel

- Mélangez l'ensemble des ingrédients.
- Étalez la préparation sur une plaque de cuisson.
- Enfournez 8 à 10 minutes à 180°C.

Ingrédients

3 / Compotée de pommes
- 300 g de pommes Granny
- 275 g de purée de pommes vertes
- 20 g de jus de citron
- 50 g de jus de pomme
- Zestes de citron vert
- Gingembre râpé
- Poivre de Timut
- 3 g de pectine NH 95 + 20 g de sucre

- Faites chauffer la purée de pommes vertes avec le jus de pomme dans une casserole.
- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine.
L'astuce du chef : si vous n'avez pas pectine il va s'en dégager naturellement lors de la cuisson de la purée de pommes car ces dernières en contiennent.
- Coupez les pommes Granny en brunoise et ajoutez les zestes de citron vert, le gingembre râpé et le poivre.
- Ajoutez la purée dans les pommes Granny et mélangez le tout.
- Mettez la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Ingrédients

4 / Mousse aux graines de courge
- 250 ml de lait entier
- 40 g de purée de graines de courge
- 80 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre brio non raffiné
- 6 g de gélatine
- 250 g de crème fouettée

- Faites chauffer le lait dans une casserole.
- Dans un autre récipient, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez le lait une fois qu'il est chaud.
- Ajoutez la gélatine et la purée de graine de courge. Si vous n'aimez pas ça, vous pouvez la remplacer par de la purée de noisettes ou toute autre purée oléagineuse.
- Déposez un film étirable au contact de la préparation et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.
- Pendant ce temps, montez la crème en chantilly.
- Une fois la crème de graines de courge bien refroidie, mélangez-la délicatement à la crème fouettée.
- Transvaser la préparation dans une poche à douille et mettez la au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Ingrédients

5 / Dressage
- Verrines de votre choix

- Pochez une couche de crème au fond de la verrine.
- Ajoutez le biscuit noisette et recouvrez-le d'une deuxième couche de crème.
- Ajoutez la compotée de pommes et déposez la dernière couche de crème par dessus.
- Pour finir, ajoutez le croustillant aux amandes et aux graines de courge.
- Dégustez !

Ingrédients

- 500 g de framboises
- 400 g de bissap
- 3 g de fibres végétales 
- 60 g de sucre yacon
- 75 g d'eau

Préparation

1 / Le sirop
- Faites chauffer de l'eau dans une casserole.
- Dès que la température atteint les 25°C, ajoutez le sirop de yacon et mélangez bien.
- Ensuite, ajoutez les fibres végétales.
- Une fois que la température dépasse les 55°C, coupez la cuisson et laissez refroidir le sirop.

2 / La purée de framboises
- Mixez les framboises.
- Passez la préparation au tamis pour enlever le côté désagréable lors de la dégustation.

3 / Le bissap (ou fleur d'hibiscus)
- Laissez infuser le bissap dans 1 litre d'eau pendant toute une nuit.

4 / Le mélange
- Mélangez la purée de framboise avec l'eau infusée dans le bissap. Remixez si nécessaire.
- Ajoutez également le sirop.
- Laissez reposer le mélange toute une nuit au réfrigérateur.

5 / Le sorbet
- Utilisez le matériel que vous avez chez vous mais privilégiez un robot ou une turbine à glace.
- Dans les deux cas, laissez turbiner la glace en fonction des programmes présents sur votre machine.

6 / Le dressage
- L'astuce du chef : prenez des petits pots dans lesquels vous versez du sorbet et plantez-y des petits bâtonnets. Une fois sortis du congélateur, vous n'avez plus qu'à les démouler. Cette présentation sera très appréciée des enfants.
- Vous pouvez également vous munir d'un verre à pied (verre à cocktail de préférence) dans lequel vous déposez un crumble de sarrasin dans le fond.
- Ajoutez une boule du sorbet et disposez quelques framboises autour.
- S'il vous reste du crumble, utilisez-le pour soupoudrer le tout.
- Régalez-vous !

Ingrédients 

1/ Le granola
- 35 g de noisettes
- 35 g de sobacha (sarrasin torréfié)
- 35 g de blancs d'œufs
- 30 g de flocons de riz
- 20 g de pâte de noisette
- 25 g de praliné noisette

Préparation

- Coupez les noisettes en petits morceaux.
- Ajoutez les flocons de riz, le sobacha et les blancs d'œufs et mélangez le tout.
- Étalez le mélange sur une plaque de cuisson et mettez-le au four à 170°C pendant 10 minutes.
- Une fois cuit et refroidi, mélangez-le avec le praliné et la pâte de noisettes en écrasant bien. Pour une meilleure congélation, ajoutez un petit peu de beurre fondu dans la préparation.
- Étalez de nouveau le mélange sur une feuille cuisson que vous pliez en deux afin de le placer à l'intérieur de la feuille. 
- Munissez-vous d'un rouleau ou d'une bouteille en verre pour étaler la préparation sur toute la moitié de la feuille de cuisson.
- Découpez le granola en focntion de la taille de votre moule.
- Réservez au congélateur le temps que la préparation prenne bien.

2 / Biscuit crème pâtissière
- 120 g de lait entier
- 15 g d'huile de pépin de raisin
- 34 g de sucre
- 23 g de farine de sarrasin
- 6 g de fécule de maïs
- 62 g de jaunes d'œufs
- 59 g de blancs d'œufs
- Sel fin

- Faites chauffer le lait et l'huile dans une casserole.
- Dans un saladier, blanchissez le sucre, la farine, le sel et les jaunes d'œufs en ajoutant un petit peu de lait si nécessaire.
- Une fois le lait et l'huile chauds, ajoutez-les au mélange blanchi en fouettant bien.
- Montez les blancs d'œufs et le sucre en même temps.
- Faites épaissir (mais pas bouillir) la crème pâtissière dans une casserole.
- Une fois les blancs montés, incorporez la crème directement dedans et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Coulez-la sur une plaque et une feuille de cuisson puis étalez rapidement.
- Faites cuir le biscuit pendant 15 minutes à 170°C. 
- Une fois refroidi, retournez-le sur une feuille à l'aide d'une plaque pour bien garder l'humidité.
- Découpez le biscuit en fonction de votre insert et bordez le avec le matériel dont vous disposez pour éviter que le crémeux coule à la prochaine étape.
- Réservez-le au congélateur.

3 / Crémeux chicorée
- 2 g de gélatine de poisson
- 115 g de lait entier
- 30 g de jaunes d'œufs
- 7 g de sucre
- 12 g de chicorée soluble
- 35 g de beurre doux

- Hydratez la gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide.
- Faites bouillir le lait.
- Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et ajoutez le lait une fois qu'il est chaud. 
- Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 85°C pour la cuire comme une crème anglaise.
- Transvasez dans un saladier et ajoutez la gélatine pour la faire fondre.
- Ajoutez ensuite la chicorée soluble et le beurre puis mélangez bien.
- Faites légèrement refroidir le mélange au réfrigérateur avant de le couleur dans l'insert.
- Déposez une fine couche de crémeux (quelques millimètres de diamètre) sur votre insert et lissez à la spatule si besoin.
- Conservez au référigérateur.

4 / Marmelade de poires
- 80 g de jus de poires
- 5 g d'eau 
- 4 g de sucre
- 1 g de pectine 325 NH95
- 3 g de miel de fleurs
- 1 g de poivre de Sichuan
- 12 g de sucre 
- 120 g de poires "Beurré Hardy"
- 2 g de gélatine de poisson

- Coupez vos poires en brunoise.
- Faites caraméliser votre sucre dans une casserole. Dès qu'il est clair, ajoutez votre jus de poire.
- Ajoutez ensuite les poires, le poivre, les graines de mélilot, le miel et faites cuire le mélange. En fonction de la maturité des poires, faites-les compoter légèrement.
- Ajoutez la pectine de fruit, qui va permettre de gélifier, et faites bouillir.
- Ajoutez la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre.
- Pour être sûr que le mélange prenne rapidement, faites-le légèrement refroidir avant de le couler dans l'insert.
- Récupérez votre insert et coulez la marmelade dessus. 
- Réservez au congélateur.

5 / Mousse châtaignes
- 103 g de lait entier
- 33 g de jaunes d'œufs
- 67 g de pâte de marrons
- 5 g de gélatine de pisson
- 134 g de crème liquide 35%
- 45 g de blancs d'œufs
- 13 g de miel de fleurs

- Hydratez la gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide.
- Faites chauffer le lait dans une casserole puis ajoutez-le dans les jaunes d'œufs.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites le chauffer jusqu'à 85°C pour le cuire comme une crème anglaise.
- Pendant ce temps, faites monter votre crème liquide.
- Transvasez votre crème anglaise dans un saladier et ajoutez la gélatine pour la faire fondre.
- Ajoutez votre crème de marrons, mélangez bien et conservez au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Une fois votre crème liquide montée (elle doit être mousseuse), mettez-la au réfrigérateur.
- Montez les blancs d'œufs avec du miel.
- Récupérez votre crème anglaise refroidie à 25°C et votre crème fouettée.
- Mélangez les 3 préparations et transvasez dans une poche à douille.
- Récupérez votre biscuit congelé et coupez-le en fonction de vos moules.
- Coulez votre mousse châtaignes à la moitié de vos moules.
- Insérez vos biscuits dans les moules (côté biscuit sur le dessus) et recouvrez de mousse si nécessaire. Lissez à la spatule.
- Réservez au congélateur pendant minimum 6 heures.

6 / Glaçage blanc
- 433 g de lait entier (1)
- 160 g de crème 35%
- 20 g de miel de fleurs
- 220 de sucre 
- 6 g de pectine NH nappage
- 16 g de fécule de pommes de terre
- 17 g de lait entier (2)
- 12 g de gélatine de poisson

- Hydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
- Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole assez grande.
- Ajoutez en même temps le mélange de sucre et de pectine nappage.
- Portez à ébullition 2 minutes et mélangez de temps en temps pour ne pas brûler le fond.
- Ajoutez le miel et la gélatine hydratée. 
- L'astuce du chef : transvasez votre glaçage dans un récipient à l'aide d'une passoire fine pour éviter les bulles d'air.
- Conservez au réfrigérateur.
- Une fois refroidi, équipez-vous d'un mixeur plongeant pour faire réchauffer votre glaçage aux alentours de 30°C.
- Dans un petit récipient, versez une faible quantité de glaçage et mélangez-la avec de la chicorée préalablement mélangée avec de l'eau. Réservez.

7 / Dressage
- Feuille de papier sulfurisé
 

- Réalisez un cornet (comme un cornet à frites) en coupant votre feuille de papier sulfurisé en triangle rectangle.
- Déposez vos gâteaux sortis du congélateur sur une grille accompagnée d'un bac en dessous.
- Glacer-les généreusement.
- Remplissez votre cornet de glaçage à la chicorée et réalisez des rayures sur vos gâteaux.
- Déplacez vos gâteaux sur vos portions de granolas préalablement dressées dans le couvert de votre choix.
- Laissez décongeler 30 minutes à l'extérieur si vous êtes préssé, sinon 2 heures au réfrigérateur.
- Bonne dégustation !